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料胚蒸炒过程中是否蛋白质变性越彻底越有利于出油?
来源:www.fsdyz.com 发布时间:2020/9/23 19:06:25

在实际生产过程中发现,料胚在进行蒸炒的过程中随着温度的升高,料胚蛋白质的结构就会被破坏发生变形从而提高出油率,那是不是意味着蛋白质变性越彻底就越有利于油脂设备提取油脂呢?

料胚蛋白质变性程度与出油率的关系

为了解决大家的这一疑虑,我们做出了相关试验。试验结果发现,当蒸炒温度超过130℃之后,料胚就会出现焦化的现象,这就说明料胚蛋白质已经发生了过度变性,而过度变性的蛋白质使粒子之间的结合松散,榨料的可塑性降低,影响油脂设备对油脂的榨取,从而降低出油率。


由此可见,蛋白质变性的程度与出油率之间的关系在一定范围内是成正比的,但超过该范围之后,蛋白质变性越彻底出油效果反而越不好。

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