对油脂的性质做出一些了解有助于精炼油设备有效的提取油脂。大致概括的话，油脂的性质主要包含三方面：皂化价，酸价和碘价。

1.皂化价

指的是中和脂肪中的1g游离脂肪酸的同时中和甘油化合的脂肪酸所需要的氢氧化钠的量，单位用毫克来表示。根据皂化价的大小可以检验出油脂质量的优良，一般情况下，皂化价低的油脂不纯。

2.酸价

每中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钠的量，用毫克来表示。酸价是衡量油脂质量的重要指标，一般情况下，酸价较低的油脂质量是比较好的，如果油脂的酸价超过6就不能当做食用油来食用了。

3.碘价

指每与100g脂肪相结合所需的碘的数量，用克来表示。是测量油脂中不饱和程度的重要指标，一般情况下，不饱和程度愈大，碘值愈高。油脂的碘值是与比表面积呈正比的，碘吸附值越高，油脂表面积就越大。