油脂设备对物料进行轧胚是为了破坏油料的细胞，为之后的蒸炒提供合适的料胚，在轧胚的过程中油料的内部会发生两种变化，接下来我们看看这两种变化是什么。
一，生物化学变化

如果轧胚的过程很短，那么在这么短的时间内发生的生物化学变化并不会太明显，但是的确是存在的。轧胚后的物料细胞本来的结构被破坏掉，生胚增大导致大量的油脂吸附在生胚的表面为之后的反应创造了条件，但是这种变化大大降低了生胚的稳定性，所以通常建议轧胚后的生胚要及时的进行下道工序。
二，化学变化

油料在轧胚工序发生的化学变化主要是蛋白质的变化，这种变化主要是在加工工序受到的机械作用和摩擦发热引起的，和生物化学变化的现象相同，如果轧胚的时间很短，发生变化也不是很明显。