一般来讲植物油分为三种氧化方式，它们是光氧化反应，自动氧化反应和酶促氧化。只要油里面有水分，在有光照，氧气，金属离子和温度合适的情况下，就会发生氧化酸败，氧化酸败的危害很大，它能将油里面的不饱和脂肪酸氧化为氢过氧化物，这种物质还会继续的分解，并发出难闻的气味。

油脂发生了氧化之后，是不合适再食用了，因为氢过氧化物，它继续分解出了二级的氧化产物和一些氧化产生的聚合物，这些物质是一种有毒的物质，人食用之后，短期内无异常，但是这种物质会在身体里积累，对肝脏的危害是很大的。

产生期：先来说说自动氧化，它是在自由基的作用下，一些脂肪被光和金属等活化，让油脂双键两边的亚甲基碳原子有其中一个被脱去，变成了不稳定的游离基。下图是氢氧化物结构。

升高阶段：如果这时候有氧气存在，游离基就会和它结合，变成氧化物游离基，这种新物质又会和另一个不饱和脂肪酸发生反应，变成氢氧化物ROOH和游离基R。

湮灭期：当两个游离基再结合之后，或浓度达到一定的程度，自由基ROO和自由基R会产生有效的碰撞，变成氧化物和氧气，反应就会终止。