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植物油分为几种氧化方式
来源:www.fsdyz.com 发布时间:2020/1/10 18:11:52

一般来讲植物油分为三种氧化方式,它们是光氧化反应,自动氧化反应和酶促氧化。只要油里面有水分,在有光照,氧气,金属离子和温度合适的情况下,就会发生氧化酸败,氧化酸败的危害很大,它能将油里面的不饱和脂肪酸氧化为氢过氧化物,这种物质还会继续的分解,并发出难闻的气味。

植物油氧化

油脂发生了氧化之后,是不合适再食用了,因为氢过氧化物,它继续分解出了二级的氧化产物和一些氧化产生的聚合物,这些物质是一种有毒的物质,人食用之后,短期内无异常,但是这种物质会在身体里积累,对肝脏的危害是很大的。

 

产生期:先来说说自动氧化,它是在自由基的作用下,一些脂肪被光和金属等活化,让油脂双键两边的亚甲基碳原子有其中一个被脱去,变成了不稳定的游离基。下图是氢氧化物结构。

植物油分为几种氧化方式

升高阶段:如果这时候有氧气存在,游离基就会和它结合,变成氧化物游离基,这种新物质又会和另一个不饱和脂肪酸发生反应,变成氢氧化物ROOH和游离基R。

 

湮灭期:当两个游离基再结合之后,或浓度达到一定的程度,自由基ROO和自由基R会产生有效的碰撞,变成氧化物和氧气,反应就会终止。

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